說(shuō)一道味 品一座城

大型系列專(zhuān)題《灣區11味》

由中央廣播電視總臺粵港澳大灣區之聲

聯(lián)合粵港澳大灣區11座城市廣播電視臺共同出品

一鍋盆菜聚人心

春節，闔家團聚是每一個(gè)中國人心中的儀式感。在這場(chǎng)“儀式”中，桌上的食物是當之無(wú)愧的主角。

如果說(shuō)要用一種美食來(lái)形容中國人對“團圓”二字的期盼，那么盆菜正是折射了國人心中滿(mǎn)載你中有我、我中有你、族群宗親的情懷。

在香港人的餐桌上，盆菜是過(guò)年必不可少的一道美味。提前烹制好的各色美食匯入“一盆”，經(jīng)過(guò)鹵汁的再次燉煮，不同的風(fēng)味美食里透著(zhù)共同的“鹵汁”香，象征著(zhù)上下和睦，不分彼此。同時(shí)，盆菜盤(pán)滿(mǎn)缽滿(mǎn)的形態(tài)，盡顯繁榮興旺之寓意。

壹

在香港元朗，盆菜是圍村的傳統菜式。人們喜歡在結婚、嫁娶、添丁、滿(mǎn)月、新屋入伙、拜山祭祖以及逢年過(guò)節時(shí)吃盆菜，因為既經(jīng)濟又方便，還有喜慶團聚的意義。

元朗屏山盆菜傳承人鄧聯(lián)興說(shuō)，他專(zhuān)職做盆菜，已經(jīng)是第三代傳人。傳統盆菜的制法多是父子相傳，所以他將元朗屏山盆菜的這門(mén)獨家手藝傳承給了兒子鄧建鵬。

用祖傳技藝烹制而成的元朗屏山盆菜如今已吸粉無(wú)數。每逢節慶，遠道而來(lái)專(zhuān)門(mén)為吃上這一口的食客絡(luò )繹不絕，除了滿(mǎn)足舌尖上的味蕾之外，大家都希望討一個(gè)好彩頭，祈愿新的一年“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”。而對于“傳遞”這份心愿的制作者而言，盆菜的味道早已流淌在鄧聯(lián)興一家人世世代代的血液里，被賦予了靈魂。

貳

如果有人問(wèn)你，盆菜是什么味？

我想很多人都無(wú)法具體形容。兼容、包容是盆菜最大的特點(diǎn)，因為盆菜沒(méi)有特定的選料，一般是由雞、鴨、魚(yú)、蠔、支竹、蘿卜、香菇、五花肉等十幾種原料組成，葷素合理搭配，口感上互不爭搶?zhuān)骖櫊I(yíng)養與健康。

因為這種“雜燴”式的烹飪技法，北方的人自然會(huì )聯(lián)想到“東北大亂燉”。但是盆菜和東北燉菜是有本質(zhì)區別的。東北燉菜不需要什么繁瑣的手藝，食材簡(jiǎn)單切碎后，推到鍋里，架上火咕嘟咕嘟就開(kāi)燉，盡顯東北人的熱情和豪爽。而盆菜食材要分別經(jīng)過(guò)煎、炒、燒、煮、燜、鹵后才層層裝盆端上宴席。